Pengemasan Vakum Produk Perikanan Segar

Pengemasan vakum merupakan metode pengemasan dengan mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Pengemasan vakum banyak digunakan di industri-industri makanan karena efektivitasnya dalam menekan reaksi oksidasi yang terjadi dalam produk dengan biaya yang relative rendah (murah). Pengemasan vakum biasa digunakan dalam produk beku dan produk dengan perlakuan panas (heat-treated products). Pengemasan vakum juga efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri pembusuk tertentu, tetapi penggunaannya tidak direkomendasikan untuk produk ikan dingin (refrigerated fish).

Bakteri psikotropik seperti Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, dan Moraxella menghasilkan trimethylamine, total volatile bases nitrogen (TVB-N), hypoxanthine, dan ammonia yang sering juga digunakan sebagai indikator kebusukan secara kimia yang paling umum. Menurut Reddy & Armstrong (1992) pada pengemasan vakum pertumbuhan bakteri pembusuk aerob yang ada akan dihambat oleh kondisi lingkungan anaerob pengemasan vakum. Pada produk yang dikemas vakum, oksigen yang tersisa digunakan oleh bakteri aerob yang ada untuk menghasilkan karbondioksida. Kondisi ini cenderung menyebabkan potensial oksidasi-reduksi permukaan (Eh) menjadi negatif. Genigeorgis (1985) berpendapat bahwa perubahan atmosfir dan perubahan Eh permukaan menekan pertumbuhan bakteri pembusuk psikotropik aerob. Kondisi tersebut mendukung pertumbuhan organisme anaerob fakultatif seperti bakteri asam laktat yang memperlambat proses pembusukan.

Pada banyak penelitian diketahui bahwa kondisi pada pengemasan vakum menyebabkan tumbuhnya beberapa organisme penghasil toksin seperti Clostridium botulinum. Tapi pada faktanya Wilhelm (1982) menemukan bahwa Botulism dapat timbul kebanyakan pada produk yang tidak melewati tahap sterilisasi dan produk yang tidak asam (nonacid products) yang berada pada kondisi anaerob pada temperatur diatas 3°C.

Berikut beberapa alasan mengapa ikan yang dikemas vakum mungkin tidak menjadi toksik untuk konsumen. Clostridium botulinum perlu substrat yang direduksi untuk dapat tumbuh. Pengurangan oksigen dari lingkungan dapat menciptakan kondisi tersebut, tetapi Johannsen (1965) mencatat bahwa ada beberapa senyawa oksidator yang ada secara alami yang dapat menghilangkan efek level oksigen yang rendah. Kompetisi mikroorganisme sendiri dapat memberikan efek penghambatan pada Clostridium botulinum. Pengemasan vakum ternyata memberikan efek membantu pertumbuhan Lactobacillus. Johannsen (1965) melihat bahwa Lactobacillus membentuk peroksida dan asam yang bersifat sebagai senyawa antimikrobia. Zak (1970) juga menemukan bahwa pada beberapa ikan, seperti haddock, secara alamiah mengandung polipeptida antimikrobia yang menghambat pertumbuhan C. botulinum. Polipeptida antimikrobia juga ditemukan ada pada spesies ikan yang lain.

DOWNLOAD GRATIS RAHASIA SUKSES MENJALANKAN BISNIS FOREX HANYA DENGAN MODAL $ 1..!! Download di link berikut: TOOL SUKSES BISNIS FOREX - Sistim untum mendongkrak hasil forex Anda! atau di FOREX SUCCESS TOOL - A system which made $450,000,000 Trading Profit last year!